Os índices e seus parâmetros

Liliane Suguisawa

Como a oferta de carne ovina no mercado brasileiro é precária, verificada pela baixa qualidade das carcaças e irregularidade de fornecimento, tem-se que a carne ovina nacional não é produzida em quantidade suficiente para atender o mer­cado interno e não possui qualidade padronizada para competir no mercado externo. Assim, faz-se necessário adoção de uma técnica que avalie, mais acu­radamente que o peso, as características de qualidade de carcaça e carne importantes no animal vivo. E, entre as técnicas existentes, a ultra-sonografia é a mais indicada, em função do seu baixo custo e facilidade de aplicação no campo.

As características de carcaça a se­rem avaliadas são: Área de Olho-de-Lombo (AOL) e a Espessura de Gordura Subcutânea ou de Acabamento (EGS), por serem indicativos do rendimento e da composição muscular e precocidade de acabamento da carcaça, respectivamente. Apesar dos altos teores de gordura não beneficiarem o valor comercial das car­caças, é necessário um mínimo de gor­dura de cobertura para a proteção da car­caça durante o processo de resfriamento das câmaras frigoríficas (3 mm), ga­­rantindo muito da maciez da carne.

A importância de avaliar estas características nos animais vivos dá-se pelos interessantes valores de herdabilidade (40% - AOL e 35% - EGS), ou se­ja, 35-40% da expressão destas são determinadas somente pela genética, sendo o restante dependente do ambien­te (nutrição, manejo, etc.). Como a técni­ca permite avaliação de animais jovens, acelera-se o melhoramento genético dos rebanhos comerciais. Para tanto, estas são consideradas, desde 1979, em Programas de Melhoramento Genético da Dinamarca, Austrália, Nova Zelândia, Fin­lândia, Reino Unido, Noruega e Canadá. As correlações entre as medidas no ultra-som e as medidas na carcaça são mui­to confiáveis, variando entre 79 a 98%.

Dentro deste contexto, a gordura in­tramuscular ou marmoreio (MAR) também merece destaque, pois é responsável direto pela suculência e sabor da carne. Além disto, MAR nos ovinos é rico em ácido linoléico conjugado (CLA), que apresenta benefícios à saúde humana, pois tem efeito anticarcinogênico, assim como atividades antidiabética, cardioprotetora emagrecedora e imunopromotora. O MAR aumenta, portanto, a qualidade da carne ovina (sabor), e também contribui pa­ra a melhoria da qualidade de vida do consumidor (CLA).

Sendo assim, sua mensuração po­de vir a se tornar uma ferramenta de seleção inovadora, agregando valor aos cortes especiais produzidos em carnes ovina / caprina. Para avaliação de MAR nos animais vivos, é indispensável o uso de softwares específicos para interpretação das imagens ultra-sonográficas.

Vantagens do uso do ultra-som

De um modo geral, as informações ultra-sonográficas, por serem muito confiáveis, complementam as avaliações realizadas rotineiramente em provas de ga­nho de peso, programas de seleção e centrais de inseminação. Desta forma, ao serem agregadas mais informações sobre os animais, o processo de ­decisão do criador será, certamente, mais coerente, mais acurado, com reflexos positivos quanto ao atendimento dos objetivos dos sistemas de produção. A possibilidade de avaliação do potencial genético das fêmeas e a oportunidade de se avaliar amostras maiores e mais representativas de reprodutores, dentro de uma população são outros importantes benefícios da inclusão de dados de carcaça por ultra-sonografia nos programas de melhoramento genético de ovinos e ca­prinos.

Desta forma, atenção especial deve ser dada na construção de índices de se­leção “adequados” aos objetivos do criador. Na busca de aumento da produção de carne e do rendimento de carcaça, por exemplo, devem ser eleitos para a reprodução animais com os melhores valores genéticos para AOL. Caso o interesse seja melhorar a precocidade de acabamento, por outro lado, os animais devem ser selecionados em função dos dados de EGS. O MAR é alternativa para seleção genética de reprodutores para pro­dução de carne com excelência em qua­lidade para mercados mais exigentes (exportação).

Para tanto, a empresa norte-americana Designer Genes Technologies, INC, criadora dos softwares mais utilizados em avaliação de carcaça de bovinos, ovinos, suínos e aves dos Estados Unidos, trouxe para o Brasil o software para Avaliação de Carcaça Bia Pro Plus.

Coleta de imagem das medidas de AOL e da EGS por ultra-sonografia.

Foto: Liliane Suguisawa

Por per­mitir, coleta, captura, mensuração au­tomática e armazenamento das imagens para posterior re-leitura em Laboratório de Interpretação, otimiza-se em muito o tra­balho na propriedade, diminuindo o tempo de coleta de imagens por animal.

Como a ultra-sonografia também pode auxiliar na formação de lotes de ani­mais em confinamento, tanto na padronização, como no desenvolvimento de estratégias nutricionais, a empresa disponibiliza, também o software de Apartação de Lotes de Confinamento BIA FEEDLOT INTERNATIONAL, que através das avaliações ultra-sonográficas, aparta os animais em até 4 lotes, estimando os dias de confinamento que o animal necessita para alcançar as características de carcaça que o produtor determina no início das avaliações.

Implicações

 Com um mercado consumidor ca­da vez mais exigente, o produtor busca alternativas para ampliar a oferta, diminuindo a estacionalidade, com carne de qualidade, padronizada e certificada.

Para atender às exigências do ­mercado consumidor, que, por sua vez, ­é diversificado e passível de mudanças, ­o setor pro­dutivo precisa conhecer os ­fatores que interferem nas caracterís­ticas da qua­lidade da carne no animal vivo.

Tendo visto que a utilização das me­didas de ultra-som pode afetar a qualidade da carcaça e carne ovina/caprina abrindo novos mercados, diferenciando os produtos e proporcionando melhor di­recionamento da produção, o uso desta tecnologia a campo, certamente se cons­tituirá em um novo marco no processo de inovação tecnológica, otimizando os sistemas de produção e aumentando a oferta de carcaça e carne com a qualidade que o consumidor deseja.

Liliane Suguisawa é professora doutora de Tipificação de Carcaças da UFGD. Zootecnista, com mestrado em Ultra-sonografia e Carcaça (ESALQ/ USP) e doutorado em Marcadores Moleculares e Qualidade de Carne (UNESP / Botucatu). Título original: Tecnologia do sabor - Uso do ultra-som: vantagens e usos - Os índices e seus parâmetros.