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Produzir queijo é fácil ... e bom

- 01/06/2005

O leite é produzido pelas fêmeas dos mamíferos pouco depois de terem parido e durante o período de amamentação. O leite contém todos os ingredientes necessários para o desenvolvimento do recém-nascido, ou seja:

- água suficiente, básico para a vida;

- minerais, essenciais para fortalecer os ossos;

- diversas proteínas e vitaminas, necessárias para o desenvolvimento físico das crias;

- gorduras e açúcares provêem energia e força.

O leite de ovelha contém mais gordura e menos açúcar que o leite de vaca. O leite de cabra contém menos gordura que o de ovelha, mas apresenta mais açúcar do que o leite de vaca. O ser humano também produz leite com baixo teor de gordura e rico em açúcares.

A qualidade do leite depende da dieta e da saúde do animal. Se for mal cuidado e mal nutrido, vai fornecer leite com deficiência em nutrientes. Um animal doente, sujeito a condições sanitárias precárias - especialmente na ordenha - vai fornecer um produto que pode ser nocivo e causar danos ao homem. As condições do ambiente, da saúde, da limpeza, do tipo de alimento (fresco ou desidratado) e da qualidade da água têm muita influência sobre a qualidade do leite produzido.

O leite é um produto natural e vital. Enquanto dentro do úbere do mamífero saudável, não contém nenhum micróbio perigoso. Logo que entra em contato com o ambiente (ar, mãos, recipientes, etc.) uma legião de organismos estranhos crescem e se multiplicam rapidamente.

O leite do animal que pasta livremente nos campos é bem diferente, em qualidade, do que aquele produzido por um animal confinado num curral e alimentado com forragem seca. O leite produzido por animais que pastejam livremente possui um aroma mais apreciado.

Muitos cientistas preferem pesquisar formas de aumentar a produção do leite, ao invés de estudar os efeitos de conservantes e outros aditivos incorporados na forragem seca para modificar o sabor. Estudam a quantidade, pois o sabor não se vê nem se toca, antes de comprar.

É muito diferente quando o fazendeiro fabrica queijo do leite do próprio rebanho. Ele diz: “O que você dá, você recebe de volta". Ou seja, a qualidade do alimento determina a qualidade do leite.

 

 

 

O sabor do leite não depende única e exclusivamente do alimento que o homem dá ao animal. O sabor é afetado, também, pelo ambiente em que o animal vive. A moderna fazenda de leite permite ao rebanho uma condição comparável àquelas que os apartamentos de alto luxo oferecem ao homem. Vacas e ovelhas precisam apenas de um simples curral cercado por montanhas e estrelas! O resto elas fazem sozinhas.

 

O queijo na História

 

O homem produz queijo desde os tempos antigos. De acordo com a mitologia grega, Polifemus, o ciclope que prendeu Ulisses, foi o primeiro produtor de queijo (segundo “A Odisséia”, de Homero).

A etimologia da palavra "queijo" (“tyri”, em grego), é desconhecida. O queijo chama-se “tyros” em "A Ilíada", de Homero; em "Ciclopes", de Eurípides e em "Os Sapos", de Aristófanes.

Aristóteles e Dioscourides escreveram as primeiras receitas para produção de queijo. Por meio dessas receitas sabe-se que os antigos usavam “seiva” branca dos ramos de árvores e da fruta da figueira para coalhar o leite. Ktissos disse que a rainha Semíramis não comia queijo a não ser que fosse produzido pelo leite de vacas brancas. Os gregos compreendiam as qualidades benéficas do queijo e exigiam que os lutadores sempre o incluíssem na dieta, para terem mais vigor.

Em tempos medievais, o queijo era produzido em quase todos os mosteiros da Europa. Muitos escritores citam o excelente parmesão que era comido no mosteiro de Parma (de onde obviamente é a origem do seu nome). Até o século dezenove, métodos de produzir queijos eram claramente empíricos, passando de geração em geração, sendo tidos como verdadeira tradição.

Louis Pasteur foi provavelmente a primeira pessoa a estudar sistematicamente o processo de fermentação. Em 1848, provou e mostrou que a fermentação é o resultado da reação de um fator de levedura que converte açúcar em álcool e dióxido de carbono, sendo um processo provocado por organismos vivos encontrados no ar. Além disso, descobriu também que, se esquentasse o leite a 112°C poderia esterilizá-lo, pelo fato de estar destruindo quaisquer organismos nocivos presentes.  

Queijo é o produto da cura do material sólido do leite, que é separado do líquido no processo de coalho. As definições, embora claras e concisas, só oferecem fatos básicos que deixam a impressão de que algo é sabido. Mas, “sabido” é uma coisa, “entendido” é outra.

O velho fazendeiro dizia: "do úbere para a panela", ou seja, tem que se fazer o queijo logo após a ordenha. Quando fica sem ser tratado, a fermentação começa. O resultado disso é que o leite azeda, fica ruim, suspeito e perigoso. Conseqüentemente, é necessário pasteurizar o leite quando não se tem a certeza absoluta da sua origem.

 

A pasteurização

 

Num pequeno rebanho europeu, a camponesa conhece o estado físico de suas cabras, cuidando constantemente da sua limpeza. Ela, então, pode arriscar e fazer queijo imediatamente após a ordenha - sem ter que ferver o leite antes.

A pasteurização começa quando se esquenta o leite. Se houver fervura, todos os microorganismos necessários para fazer o queijo são destruídos junto com os micróbios que causam danos.

Para não alterar os componentes que dão ao queijo seu paladar natural, o leite deve ser fervido em barris de aço inoxidável, verificando a temperatura com um termômetro. O tempo necessário para a pasteurização será longo ou curto, dependendo da quantidade de leite disponível e que tipo de queijo vai ser feito.

A pasteurização rápida é mais usada para leite engarrafado e pelas fábricas onde “tempo é dinheiro". Já nas fábricas tradicionais de queijo, onde se conhece a procedência do leite, usa-se pasteurização lenta em alguns casos e nenhuma pasteurização em outros. Com o processo lento, consegue-se bons resultados com o sabor, pois os componentes que dão o sabor e aroma natural ao queijo não se alteram com a temperatura mais baixa.

Para uma fábrica de lacticínios, é vantajoso cuidar das próprias pastagens, onde os animais alimentam-se livremente, ou dos currais onde são guardados. Quanto mais cedo o leite chegar à fabrica, menor é a chance de se estragar.

 

Como que o leite coalha?

 

A camponesa européia sabe que seu leite é puro, livre de micróbios e, então, não o pasteuriza. Ela diz que usa apenas "rennet", que significa “magia”. Ela não precisa da ajuda de culturas de microrganismos, pois estes são encontrados naturalmente no leite.

De acordo com uma lenda antiga, o processo de coalhar o leite com "rennet" foi descoberto por um comerciante árabe que guardava seu leite de camelo num invólucro de couro fabricado com o estômago de um carneiro. Chegando ao seu destino, depois de uma longa caminhada pelo deserto, ele encontrou queijo em vez de leite na sua bolsa de couro! Ao longo da viagem, o calor e as enzimas do estômago ressecado coalharam o leite!

 

 

 

O "rennet" (ou coalho) é encontrado nos estômagos de jovens animais (que não foram amamentados pelo leite de suas mães). Do cordeiro ou do bezerro, a camponesa tira o leite coalhado que contém duas enzimas.

- Quando quer que o queijo seja “doce”, ela utiliza o "rennet" produzido pelo bezerro.

- Se não tem um bezerro ou prefere um queijo mais saboroso e picante, utiliza o "rennet" de um cordeiro.

- Se por alguma razão preferir usar o "rennet" de um cabrito, o resultado será um queijo “apimentado".

O sabor e o aroma do queijo feito de leite não-pasteurizado são naturais. Em outras palavras, o sabor depende completamente das reações químicas dos organismos presentes no leite. Com queijos processados em fábricas, o coalho e a fermentação são incitados pela adição de culturas de microrganismos que fazem o papel do coalho natural.

 

O que acontece no processo de fermentação?

 

A fermentação começa logo no início da ordenha, no momento em que o líquido entra em contato com o ar. Para que se perceba este processo, imagine uma batalha - invisível a olho nu - acontecendo dentro do leite desde o começo do processo de fabricação do queijo até que esteja pronto.

Neste campo de batalha têm-se vários exércitos em ação:

- Microrganismos aliados para produzir um bom queijo;

- Microrganismos batalhando para destruir o processo.

- Se os aliados vencerem, o queijo será bom; se o inimigo vencer, ele estraga.

 

 

 

As grandes fábricas de processamento de queijos transportam o leite vindo de grandes distâncias. A maior parte desse leite já vem pasteurizada. Assim, a “guerra da fermentação” é absolutamente controlada desde o início e será vencida facilmente. O leite, depois de ser completamente pasteurizado, não contém microrganismos nocivos. Os aliados entram como “heróis conquistadores", e a batalha fica decidida antes de começar! O queijo engrossa rapidamente, os sais são adicionados com medidas exatas, como também pimenta e outros temperos que dão o sabor.

Em um piscar de olhos, o queijo chega às geladeiras e vitrines de lojas, nos grandes supermercados. O sabor do queijo produzido dessa forma é uniforme e padronizado. São mais bonitos em aparência, embora mais fracos no paladar do que os queijos produzidos tradicionalmente. É a mesma coisa que comparar pão produzido por uma fábrica grande e moderna com o pão produzido pelo padeiro amigo da pequena cidade. Ou seja, embora parecidos, não há como comparar um com o outro.

Nas pequenas fábricas tradicionais de queijo, que nem pasteurizam e utilizam um processo lento, a tarefa não é fácil. Cada estágio requer uma atenção especial, porque tudo é feito à mão e sobram muitos microrganismos. Com toda a certeza, o resultado final é um queijo incomparável em sabor, e - devido à forma de manuseio tradicional - os componentes originais, como proteínas e gordura, não são alterados. A temperatura, o tempo, os microrganismos e a quantidade de coalho (rennet) adicionados - tudo varia dependendo do tipo de queijo que está sendo produzido. Se os componentes azedos predominam, o queijo pode engrossar em dez minutos; se for doce, o processo pode levar uma hora.

Uma vez que o queijo coalhe, o produtor coloca a mão no barril e retira o coalho que veio à superfície e que tem a consistência do iogurte.

 

 

 

Como o coalho é quebrado?

 

O próximo estágio do processo é o chamado processo de corte, ou "quebra". A massa sólida é cortada em pedaços com ferramentas especiais, chamadas de cortadoras de coalho. Existem duas categorias de queijos: o macio (como o feta e telemes) e os queijos duros (como o graviera e kefalotyri). Para a produção de queijos macios corta-se o coalho em pedaços retangulares. Quanto maiores forem os pedaços, mais umidade terá o queijo.

O queijo duro é mais saboroso e também mais difícil de produzir. Influenciados por alguns queijos franceses, os europeus acostumaram o mercado com o queijo macio, que é processado mais facilmente, em menos tempo e mais barato que o queijo duro. Alho e pó de cebola (aditivos populares agora nos queijos) são usados para disfarçar a fraqueza do sabor. Os condimentos artificiais, vitaminas, embalagem dourada e etiquetas chiques não são baratas...

Para se produzir queijo duro, usam-se ferramentas especiais para cortar o coalho em pequenos pedaços finos. O material é esquentado, mexendo constantemente, para que os torrões úmidos (do tamanho de um grão de arroz até o tamanho de uma avelã) não se solidifiquem. O objetivo é retirar a maior quantidade possível da água do coalho. Os pedaços de coalho retirados sempre são testados pelo produtor.

 

 

 

No início do processo, são macios e quebram facilmente, mas com o passar do tempo - quanto mais água é retirada - mais eles enrijecem e mais pesam. Os organismos benéficos multiplicam e formam um ambiente ácido no queijo, ajudando a extrair a água. Para se ter uma idéia de quanta água o queijo tem, apenas 40 kg de queijo podem ser produzidos com 500 kg de leite de vaca.

O leite de cada animal é diferente:

- O leite de ovelha é o mais rico em ingredientes. 1 kg de leite de ovelha equivale a 1,5 kg de leite de cabra ou 2,0 kg de leite de vaca. Assim, para se produzir 1 kg de queijo duro, precisa-se de 12,5 kg de leite de vaca ou 6,25 kg de leite de ovelha (aproximadamente metade da quantidade).

No processo de corte e quebra, há partes que bóiam e outras afundam, dependendo do queijo que se quer fabricar. Uma escumadeira pode ser utilizada para retirar a parte mais leve da gordura (ideal para fazer manteiga).

Retira-se do barril os pedaços de coalho com a ajuda de um pano de linho que age como um filtro para peneirar a água e segurar os pedaços. Neste estágio, os pedaços amorfos não têm sabor e se parecem com goma de mascar sem paladar e consistência. Temperados com sal, o paladar é de mussarela italiana, tipo de queijo muito caro nos restaurantes internacionais.

 

Como é que o queijo recebe seu formato final?

 

Uma vez retirado do barril, o pedaço de coalho é cortado ainda morno, à mão ou por meios mecânicos, e colocado em moldes para dar o formato final do queijo. O pedaço permanece dentro dos moldes por um período de tempo (dependendo do queijo que está sendo produzido), sendo ali introduzido por pressão aplicada com prensas de madeira. Isto serve para retirar o máximo de umidade possível. Quando esfria, o queijo é retirado dos moldes e é, então, temperado com sal.

 

 

Por que e como é salgado o queijo?

 

Existem três formas de temperar o queijo: molhado, seco e misturado (a combinação dos dois). Salgar o queijo tem duas finalidades:

- Evitar que o queijo estrague.

- Permitir que o queijo adquira seu sabor final.

O queijo fica mais firme porque os líquidos são retirados dele pelo processo de temperar.

- Com o salgar molhado, o queijo rapidamente absorve o sal.

- Com o salgar seco, basta jogar sal grosso sobre o queijo de vez em quando e a absorção é mais lenta.

- Com o salgar misturado, o queijo é primeiro submerso num banho de salmoura (um banho que contém sal e água) e depois é salgado a seco.

 

 

Maturação do queijo

 

Uma vez terminado o processo, o queijo é depois transferido - seco - para armazéns apropriados para a cura. Neste estágio, o processo principal da fermentação que dá o sabor e aroma ao queijo está completo. Isso acontece nos armazéns de cura, sob condições climatizadas, condizentes com o tipo de queijo que está sendo produzido. A temperatura deve estar entre 6 e 8°C para queijos macios e de 15 a 18°C para queijos duros. A umidade relativa do ar deve ser de 90-95% e de 80-85%, respectivamente. É necessário, também, boa ventilação nas despensas, essencial para o processo de maturação.

O processo de fermentação deve ser lento para que o queijo adquira sabor. Bem afirma o velho ditado: “coisas boas demoram” - e têm que demorar. Afinal, um bebê precisa de nove meses dentro do ventre da mãe para sair completamente formado e lindo!

  

Pode-se, com certeza, aumentar a velocidade da maturação através de meios mecânicos, como é feito nas fábricas modernas de processamento de queijos, ansiosas para abastecer o mercado. O leite entra por um lado do mecanismo industrial e o queijo sai do outro, embalado e pronto para ser consumido.

O queijo industrializado é microbiologicamente perfeito, visualmente impressionante, com qualidade e sabor uniformizado e consistente. Ele, no entanto, precisa de tempo e cuidados especiais para ser um queijo que faça uma pessoa deleitar-se com a harmonia de sabores naturais. Isso é outra história.

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