Os animais podem ser divididos em 3 categorias conforme a idade: cordeiros, borregos e carneiros.

Os cordeiros têm no máximo 6 meses, os borregos de 7 meses a 1 ano e os carneiros acima de 1 ano de idade. Com o avanço da idade do animal a carne vai adquirindo um sabor e cheiro mais forte, menor maciez e a quantidade e o tipo de gordura são alterados.

Cada idade recebe um preço variado, no mercado mundial e assim também deverá fazer o Brasil, rapidamente.