"É um péssimo cozinheiro aquele que não pode lamber os próprios dedos" - diz Shakespeare, o grande poeta. Assim é a pizza que, cada vez mais, vai ficando melhor. Sua origem remonta aos tempos quando haviam poucos cereais e apenas carne de carneiro ou cabrito.

s 1500 aC - A história da pizza começa a nascer com os primórdios da sociedade humana, na chamada Revolução Neolítica, quando o homem deixa de ser caçador para cultivar os cereais. Sai das cavernas para viver no espaço aberto, no campo. Os cereais mais comuns eram sorgo, aveia, cevada e, mais tarde, o centeio. A epopeia dos cereais já dura 15.000 anos!

O antepassado do pão e, consequentemente, da pizza, podia ser feito com vários cereais. Já que os cereais eram duros, veio a ideia de moê-los. Comer a farinha era mais fácil. Em seguida, o ancestral humano aprendeu a misturar a farinha com água. Ficou mais fácil ainda. Nesta mistura era comum introduzir pedaços de carne, uma sopa! A carne, inicialmente, era de animais selvagens, mas logo a seguir, seria de animais domesticados, principalmente cordeiros.

O homem percebeu que essa papa era mais saborosa quando aquecida em pedras quentes. Logo descobriu que podia dominar o fogo, levando-o em suas viagens e mudanças. Rapidamente moldou barro para esquentar a sopa: surgia a cerâmica. O fogo e a cerâmica são os fundamentos da cozinha.

O resultado da massa recoberta, assada, era mais digestivo, durava bom tempo e foi provavelmente a maior expressão da gastronomia neolítica. Era pão (massa), carne e cereais ou legumes. Até frutas entravam na massa.

s 9000 aC - O trigo surgiu, na ­forma primitiva, no Egito e todos os cereais foram considerados de segunda ordem.

Os egípcios estão entre os primeiros pastores que cuidaram do gado e tiveram no queijo uma importante fonte de sua alimentação. Entre 5000 e 7000 aC, os caçadores coalhavam o leite dos animais, colocavam a massa em formas e controlavam a coagulação, produzindo queijos rudimentares e coalhadas.

s 6000 aC - No Egito, os padeiros verificaram que algumas porções de massa começavam a inchar e crescer. No início, isso foi encarado como problema, mas depois notou-se que a massa fermentada dava um pão macio e muito mais gostoso. Os egípcios, então, modernizaram o seu pão, acrescentando o levedo (de cerveja) à massa, havendo assim, o triunfo sobre pastas de cereal ou bolos de farinha sem levedação. Era um prenúncio da futura pizza.

No antigo Egito, era costume celebrar o aniversário do Faraó, comendo uma massa achatada e condimentada com ervas aromáticas - quase uma pizza. Os pães dos egípcios tiveram formas diferentes para as oferendas; nos templos salpicavam com cominho e enriqueciam a massa com gordura de ganso, ovos, mel, óleo de oliva, figos e tâmaras. O po­vo comia a massa aberta com pedaços de carne seca triturada. Toda carne utilizada era sempre de carneiro ou de cabrito, pois os bovinos eram reservados para trabalhos no campo e nos transportes, não servindo para alimento (como continua, hoje, na Índia).

s 5000 aC - Os egípcios inventaram um forno para assar, construído em forma cilíndrica com tijolos de lama do Nilo, fechado em cone, no topo, o inte­rior era dividido horizontalmente com uma laje lisa. Na parte inferior deixavam um buraco para alimentarem o fogo e na parte superior a entrada da massa e para a saída das gases Este forno foi muito utilizado para práticas mágicas, mas também servia para os pães.

Desde a fermentação da massa do trigo e da invenção do forno, o pão tornou-se o alimento básico. Sempre que possível, era salpicado por carne triturada de cordeiro.

A oliva é uma fruta legendária. A oliveira foi a primeira árvore salva no Dilúvio bíblico; uma pomba trouxe a Noé, um ramo de oliveira, que simbolizou a calma, serenidade e a paz reencontradas. Surgiu na Ásia Menor, estendia-se da Síria à Grécia, florescendo e sendo cultivada entre 3.000 a 6.000 anos nesses locais. Foram levadas para a bacia do Me­diterrâneo (correspondente atualmente: Itália, França, Espanha e Marrocos), pelos gregos e fenícios, juntamente com o trigo e o próprio óleo, há mais de 2.500 anos. Hoje, não há pizza sem azeite!

s 1000 aC - O povo de Israel havia conhecido o pão no contato que teve com os egípcios; a Bíblia menciona o momento que se encontraram os pastores, camponeses, hebreus e os egípcios. Abraão e a suas gentes viviam em tendas, ­tinham farinha, mas não tinham fornos, como os dos egípcios, com arquitetura sólida. O forno de Abraão tinha o nome de “tamurim” e era desajeitado, sendo impossível o transporte pelas pessoas que viviam em tendas.

Pelo relato bíblico, a saída dos judeus (Êxodos), do Egito foi apressada e não houve tempo de confeccionar o pão como dos egípcios. Não foi amassado, foi carregado sem levedar, pois não havia fermento. Para lembrar este dia apressado, Moisés exortou ao povo: “Não comerás pão fermentado”.

s Século 6 aC - Também, têm-se registro de relatos de algumas receitas da Babilônia e, no século VII aC, um poe­ta informa que possuía uma massa achatada junto à sua lança - base principal da alimentação de um soldado naqueles tempos. No império Persa, dizia-se que os soldados de Dario, o Grande (521-486 aC), acostumados com longas marchas, assavam sobre seus escudos, um tipo de pão fino que cobriam com queijo e, quando podiam, com carne de cordeiros.

s Século 4 aC - O historiador grego Heródoto, fala em receitas babilônicas sobre uns pães amassados. Os gregos chamavam este pão de "maza". Em Roma e na civilização Latina chamavam-na de "placenta" ou "offa". Há quem afirme que a palavra pizza vem do grego "pitta", que significa “pão achatado”.

Segundo Heródoto o pão era amassado com os pés, feito de cevada ou es­pelta (trigo inferior). Este último era destinado aos pobres. Para os ricos era feito de puro trigo.

Com o pão no Egito, pagava-se o dia de trabalho, que valia três pães e dois cântaros de cerveja.

Segundo Virgílio, os gregos e romanos também faziam pães semelhantes aos egípcios. Os judeus também faziam pães, porém sem fermento.

Na Grécia Antiga, colocavam por cima azeite, queijos, sementes, amêndoas, nozes, pimenta, folhas de louro, carne de cordeiro, etc.

Os fenícios ganharam a fama por adicionar cebolas e variadas carnes por cima da massa. Talvez tenham sido os primeiros a saborear uma autêntica pizza, com linguiça triturada de cordeiro ou porco!

Na Roma dos Césares, os nobres po­líticos deliciavam-se com uma comida feita à base de massa de farinha, água e sal, assada ao forno e coberta com ervas, alho e carnes.

s Século 3 aC - Marcus Porcius Cato escreve a “História de Roma”, em que mencionava uma massa redonda decorada com azeite de oliva, ervas e mel, e assada sobre pedras.

Ateneu, autor de “O banquete dos Sofistas”, (século II e III d.C) conta que al­guns padeiros obrigavam os ajudantes a usarem luvas e máscaras para que não caísse suor na massa e para que a respiração não a estragasse. Os mestres padeiros tinham consciência profissional, organizaram-se em associações com direitos reconhecidos e garantidos pelo Estado e eram considerados funcioná­rios no Império Romano

s Século 1 aC - Na Eneida de Virgílio está a legendária origem do povo romano que fala de umas massas, ou círculos de pão. Ó próprio Virgílio registrou a receita do "moretum", uma massa não fermentada, assada, recheada com vinagre e azeite, coberta com fatias de alho e cebola crua. Se essa mesma massa fosse fermentada, Virgílio teria então a fórmula básica de uma pizza simples. As escavações de Pompeia e o livro de Marcus Gavius Apicius "De Re Coquinaria" mostram, entre outras, receitas que contam a colocação de uma variedade de ingredientes sobre uma base de pão (carne de frango, de cordeiro, alho, pimenta, azeite...) todos eles ingredientes da pizza atual.

s Ano 79 aC - Pompeia é soterrada pelas lavas do vulcão Vesúvio. Nas escavações realizadas no século 16, que encontraram a cidade quase intacta, foram achadas evidências de uma massa de farinha que era cozida e amplamente consumida nessa época em Pompeia e Neópolis, atual Nápoles. Também foram encontradas lojas com blocos de mármores e outros equipamentos para o comércio semelhante a muitas das piz­zarias atuais. O Museu Nacional de Nápoles exibe uma estátua de Pompeia que por sua particular pos­tura é chamada "Il Pizzaiolo".

s 1 dC - Conta-se que os nobres desta época comiam o pão de Abraão, uma massa de farinha, água e sal que ia ao forno bem forte. A ele eram acrescidos ervas e alho. Essa mistura era chamada de Piscea. Acredita-se que a "picea" derive de "pinsa" (que significa, em latim, “pisado sobre, esmagado, ­moí­do, reduzido a pó”), e que daí se derive a palavra "pizza".

s Século 6 - Os lombardos invadem a Itália após a queda do Império Romano e introduzem o búfalo no Sul da península italiana, mais precisamente entre o Lazio e a Campania. Estava lançada a base do futuro queijo mussarela, originalmente elaborado com leite de búfala.

 Durante os séculos seguintes, surgem várias formas locais da palavra, indicando variações culinárias sobre o tema - do doce ao salgado, com diferentes métodos de cozedura. Na verdade, no Sul da Itália, até hoje, a ideia de piz­za abrange também as massas fritas e recheadas.

s Século 10 - Os turcos muçulmanos adotaram o costume dos fení­cios durante a Idade Média, preferindo a cobertura à base de carne de carneiro e iogurte fresco. Devido às Cruzadas (séc. 11 a 14), a receita da "pizza dos fení­cios", ou “pão turco” chegou à Itália através do porto de Nápoles, considerada a “Princesa do Mediterrâneo”. No começo, as pizzas eram destinadas aos italianos pobres, para acabar com a fome do povo, sendo adicionados à massa apenas alguns azeites e ervas. Além disso, a pizza era comida como um sanduíche.

Em Nápoles, na Idade Média, acreditava-se em duas coisas: no fim do mundo, que seria no ano 1000 dC, e nos valores nutritivos do “lagano”, massa de espessura muito fina, assada e cortada em tiras, que ao final era cozida com verduras. Embora tratasse do antecessor do talharim, parece que as variações sobre o lagano originaram o conceito de picea, e não muito tempo depois apareceria, pela primeira vez, na romântica Nápoles, a palavra pizza.

Houve época em que essa iguaria era comida no café da manhã e vendida por ambulantes. À medida que se tornou mais popular, erguiam-se barracas onde era vendida a massa em formatos diferenciados, de acordo com o pedido do cliente, com ou sem carne.

s Século 16 - Em 1522, o tomate é levado da América para a Europa pelos espanhóis. Inicialmente, era tido como fruto venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, usadas em feitiçaria. O tomate teria conquistado os italianos e espanhóis entre 1500 a 1600, mas somente foi difundido em 1700; os botânicos alemães consideravam a planta tóxica. 

A antiga "picca" mudou seu nome para "piza" e, depois, "pizella" e se tornaria muito popular por volta de 1600.

Em 1529, o criador da Villa d´Este, em Tivoli, Itália, o Cardeal Ippolito promoveu um banquete e a pizza constou no cardápio: “pizza com pastéis folhados ao estilo catalão”. A palavra já existia! 

Por vários séculos, predominaram as chamadas pizzas brancas. À medida que se tornavam mais populares, er­guiam-se barracas de rua onde eram vendidas, assim como nas padarias. Eram consumidas dobradas ao meio, inclusive no café da manhã. Normalmente, a massa de pão recebia ingredientes baratos como alho, toucinho, peixes fritos, queijo, carne de cordeiro, etc. Quem tinha um pouco mais de dinheiro colocava queijos mais nobres, pedaços de linguiça ou ovos por cima.

Por volta do século 16, os pães redondos já eram muito parecidos com as pizzas, exceto pelo fato de não utilizar tomate.

s Século 17 dC - A pizza tinha conseguido uma popularidade tão grande que os visitantes arriscavam-se pelas áreas mais pobres da cidade para provar este prato típico de Nápoles, feito por homens chamados "pizzaioli". Em 1700, a pizza adquire um formato mais próximo do atual e, assim, ela se espalha pelo reino das duas Sicílias.

s Século 18 dC - Acredita-se que tenha sido um cozinheiro napolitano, Vincenzo Corrado que, em meados do século 18, pela primeira vez ousou cozinhar e comer o tomate. Os primeiros relatos de seus usos culinários datam do final desse século.

No ano de 1780, Pietro Colicchio inaugura, em Salita S. Anna di Palazzo, nas cercanias do palácio real de Nápoles, a primeira Pizzaria do mundo, mais conhecida como "Pietro... e basta cosi". Suas pizzas, que já naquela época eram um alimento muito apreciado pelos napolitanos, rapidamente tornaram-se conhecidas e apreciadas em toda a cidade. Pietro Colicchio não tinha filhos e, anos depois, a pizzaria acabou nas mãos de Enrico Brandi. Com orgulho, a "Pietro... e basta cosi" (que ainda existe, no mesmo local, com o nome de Antica Pizzeria Brandi) ostenta, até hoje, uma carta com a assinatura de "Dévot Galli Camillo, Chefe dos Serviços de Mesa da Casa Real", em que este agradece à Raffaele Esposito, pelas pizzas preparadas para suas altezas reais.

Durante o século 18, as pizzas eram cozidas em fornos a lenha (construídos de tijolos ou pedras vulcânicas) e, durante o dia, vendidas nas ruas e vielas de Nápoles por meninos que traziam na cabeça pequenas estufas de estanho para mantê-las aquecidas e atraíam a clientela com seus gritos característicos. Este incômodo método de vendas fez, entretanto, ainda mais popular o novo prato.

É sobretudo entre os séculos 18 e 19 que a pizza impõem-se como o prato preferido do povo napolitano, tornando-se parte integrante da tradição culinária e símbolo da cidade de Nápoles. Também, nesse período, o hábito de degustar a pizza no lugar onde ela é feita e não apenas em casa ou nas ruas, começa a se firmar, abrindo caminho para o surgimento de pizzarias.

Na Alemanha também havia o pão-chato e alguns escritores acham que a palavra “pizza” poderia vir da palavra alemã antiga "bizzopizzo" (hoje seria "bissen") que significava "pedaço de pão". Impossível saber ao certo!

s Século 19 dC - Os napolitanos tomaram gosto pelo petisco e foram aperfeiçoando-o com trigo de boa qualidade para a massa e coberturas variadas, especialmente queijo.

Agora, a pizza passou a ser consumida em escala cada vez maior, inicialmente na Itália, depois na França e na Espanha.

O sucesso obtido junto da população chama a atenção dos nobres da Europa. As piz­zarias devem seu impulso aos reis de Nápoles, Ferdinando e Ferdinando-II, grandes amantes da pizza. O primeiro percorria as ruas da cidade para satisfazer seus desejos, escondido da sua mulher Maria Carolina, irmã da rainha da França, que detestava a pizza. A rainha María Carolina de Habsburgo (1752-1814), esposa do rei de Nápoles, Fernandinando IV (1751-1821), manda construir um forno especial em seu palácio de verão de Capodimonte, perto de seu bosque, em 1820, de maneira que o seu chef de cozinha possa servir-lhes piz­zas e também a seus convidados.

No início do século XVIII, Rosa e Raffael Esposito, comerciantes de  Nápoles, Itália, produziam e vendiam um  alimento, aperfeiçoado  da  popular  massa  de pão,  recheada  de  torresmos,  azei­tona,  queijo  "cavalo", carne de cordeiro, linguiças, etc. que  abastecia  as mesas  das   famílias  pobres   de  Nápoles,  com o nome de “pizza”.

A fama dos Esposito correu a Itália e fez com que o Rei Umberto I realizasse uma verdadeira operação de guerra para trazer à cozinha  do  palácio  o  casal Esposito para que  preparassem  para  a rainha  Margherita  de  Saboia, uma pizza que a agradasse. Conta-se, que a rainha era especialmente exigente com a comida e não lhe agradavam paladares muito fortes.

A história também conta que em 1889, o rei Humberto-I e a rainha Margherita, passavam o verão em Nápoles no Palácio Capodimonte. Como já conheciam o prato típico local, mandaram chamar o famoso pizzaiolo da cidade, Dom Raffaello Espóosito, que ofereceu ao casal três pizzas diferentes: uma com carne de porco, queijo e manjericão; outra com alho, azeite de oliva e tomates, e - especialmente para a rainha e para dar um toque patriótico ao prato - outra com as cores da bandeira italiana (vermelha, verde e branca), isto é, molho de tomate, mussarela de búfala e manjericão. O que mais chamou a atenção da rainha foi o último, que irradiava as três cores da Itália recém-unificada: branca, vermelha e verde. Esta pizza foi a primeira a ser batizada, no mundo, recebendo o nome de “Pizza alla Margherita”.

Em 1830 foi aberta a primeira pizzaria napolitana chamada Port Alba, que se transformou no ponto de encontro de intelectuais, artistas, músicos, poetas e escritores, entre eles Alexandre Dumas, autor de "Os Três Mosqueteiros". Dumas anotou em suas obras as variações de pizzas mais populares da segunda metade do século XIX, anotando uma que era feita com banha, toucinho derretido, queijo, cicinelli e tomate. Esta pizzaria para nobres retirou definitivamente o estereótipo de “alimento dos pobres”. Ainda existe uma taberna, onde serviam pizza, naquela época, em Nápoles: “L`Osteria della Mattonella”.

Alguns "artistas" da culinária começavam até mesmo a dobrar suas massas recheadas, inventando assim e célebre calzone. Quem tinha um pouco mais de dinheiro punha também queijo, pedaços de linguiça, ovos, carne de cordeiro, por cima. A pizza ia se tornando universal, admitindo qualquer variação na cobertura.

Por volta de 1895, a pizza chegou ao Brasil por São Paulo, também pelas mãos dos primeiros imigrantes italianos que desembarcaram no porto de Santos. Chegou e ficou. O bairro paulistano do Brás foi o berço das primeiras pizzarias do Brasil. Acredita-se que o primeiro piz­zaiolo estabelecido na cidade de São Paulo tenha sido o napolitano Carmino Corvino, o Dom Carmenielo, dono da já extinta Cantina Santa Genoveva, instalada na esquina da Avenida Rangel Pestana com a Rua Monsenhor Anacleto, inaugurada em 1910.

s Século XX - Ano 1905, Gennaro Lombardi abre a primeira pizzaria nos Estados Unidos, na cidade de Nova Iorque. Lombardi é conhecido na América como "Patriaca della Pizza". Mas foi só depois da Segunda Guerra Mundial que a pizza virou moda nos Estados Unidos, pois os soldados americanos voltaram da guerra alardeando maravilhas sobre a iguaria que consumiram na Itália.

Mesmo antes da existência de pizzarias, no Brasil, a pizza já era consumida pelas ruas, como um lanche, a qualquer hora do dia. Eram vendidas, como na Itália, por garotos que carregavam pequenas estufas de cobre, como tambores, cheios de pizzas pré-preparadas que eram mantidas quentes por brasas de carvão.

Por volta de 1920, surgiram os primeiros pizzaiolos de origem não-italiana que incluíram o tempero de seus países ou regiões ao prato. Em outra esquina da região do Brás - na da Celso Garcia com a Bresser -, o habilidoso confeiteiro espanhol Valentim Ruiz fez fama na padaria Santa Cruz como pizzaiolo e como mestre de futuros profissionais. Giovanni Tussato, o lendário Babbo, que hoje dá nome a algumas casas da cidade, foi um deles. No princípio, seguindo a tradição italiana, as de muçarela e anchova eram as mais presentes, mas à medida que hortaliças e embutidos tornavam-se mais acessíveis no país, a criatividade dos brasileiros fez surgir as mais diversas pizzas.

A mais antiga pizzaria ainda em funcionamento, a Castelões, foi fundada em 1924 e mantém em seu cardápio, até hoje, as mesmas pizzas com borda alta e massa grossa.

A partir dos anos 50, as pizzarias se disseminaram por todo o Brasil, e a pizza é hoje consumida de Norte a Sul do país, já fazendo parte do cardápio tradicional dos paulistanos, paulistas e da maioria dos brasileiros.

Em 1957, as pizzas congeladas são introduzidas no comércio americano pelos Celentano Brothers, convertendo-se no alimento congelado mais popular do país.

Em 1982 foi fundada, em Nápoles, na Itália, por Antonio Pace, a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana, (Associazione Verace Pizza Napoletana, em italiano) com a missão de promover a culinária e a tradição da pizza napolitana, defendendo, até com certo purismo, a sua cultura, resguardando-a contra a "miscigenação" cultural que sofre a sua receita. A Associazione dita: algumas coberturas são tidas como tradicionais, sendo elas (respeitando seus nomes italianos): 1) Marinara (Napolitana): tomate, azeite de oliva, orégano e alho; 2) Margherita: tomate, azeite de oliva, mus­sa­zarela e manjericão; 3) Ripieno (Calzone), uma pizza recheada: ricota, mussarela especial, azeite de oliva e salame; 4) Formaggio e Pomodoro: tomate, azeite de oliva e queijo parmesão ralado. A Associazione diz que, quando degustada, a pizza deve apresentar-se macia, bem assada, suave, elástica, fácil de ser dobrada pela metade. A pizza deve ser obrigatoriamente redonda, não podendo o seu diâmetro ser maior do que trinta e cinco centímetros. Outra medida, a espessura no centro do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros, e a borda não pode ser maior do que dois centímetros.

Em 1985, é inaugurado primeiro restaurante Pizza Hut, em Wichita, Kansas, pelos irmãos Franck y Dan Carney. Com o passar dos anos, a Pizza Hut transformou-se na maior cadeia de pizzarias a nível mundial, com mais de 12.000 estabelecimentos em 87 países diferentes. Em 1967, destaca-se a maior pizza do mundo, com 1,83m de diâmetro, que foi servida na grande festa de abertura do Fort Worth. Era da Pizza Hutt

O Dia da Pizza é comemorado desde 1985 em São Paulo. A data foi instituída pelo então secretário de turismo, Caio Luís de Carvalho, por ocasião de um concurso estadual que elegeria as 10 melhores receitas de mussarela e margherita. Empolgado com o sucesso do evento, ele escolheu a data de seu encerramento, 10 de julho, como data oficial de comemoração da redonda.

Hoje, são consumidas cerca de 43 milhões de pizzas por mês na Grande São Paulo, feitas por cerca de 6.000 pizzarias, lanchonetes e padarias, ou 70% do total brasileiro. Na Itália já são servidas também “pizzas brasilianas”!

A moderna fama da pizza paulista, porém, vem de longe, vem do Nordeste: pitorescamente, 80% dos pizzaiolos paulistas são ... nordestinos! Talvez até por isso, a carne de cordeiro retornou ao cardápio, estando presente na maioria das famosas pizzarias.

Mercado da pizza nos EUA

l 94% da população americana come pizza;

l são consumidas 3 bilhões de pizzas por ano;

l a média de consumo por pessoa/ano é de 46 fatias;

l as crianças elegem a pizza como a preferida, entre 3 alimentos oferecidos para o lanche e jantar;

l o mercado de pizzas nos EUA é de 22 bilhões de dólares.

l hoje, 350 pedaços de pizzas são consumidos por segundo nos EUA, onde há cerca de 61.200.

Mussarela, muçarela, mossarela?

Pelo povo e Ministério de Agricultura é “ Mussarela”. Pela Academia Brasileira de Letras é “Muçarela” ou “Mossarela”. Na Itália, é “Muzzarela”. Preferimos, sempre, a voz do povo porque, um dia, ela irá prevalecer também nos dicionários.